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蛋白質(zhì)檢測(cè)法的缺陷導(dǎo)致牛奶造假卻輕松躲過檢查

更新時(shí)間:2016-08-08  |  點(diǎn)擊率:3337

許多人喝牛奶是為了補(bǔ)鈣,不過你如果留心一下國內(nèi)鮮牛奶包裝上的標(biāo)注,一般沒有列出鈣的含量,標(biāo)明的營養(yǎng)成分含量只有兩種:脂肪和蛋白質(zhì)。鮮牛奶有全脂、低脂、脫脂之分,其脂肪含量各不相同,而且在脂肪被視為健康殺手的今天,一般人不會(huì)在乎脂肪含量是否達(dá)標(biāo)。蛋白質(zhì)才是牛奶中的主要營養(yǎng)成分,鮮牛奶包裝上都會(huì)注著蛋白質(zhì)含量為100毫升≥2.9,以表明符合鮮牛奶的國家標(biāo)準(zhǔn)(100毫升≥2.95)。

  生鮮牛奶的蛋白質(zhì)含量一般在3%以上,所以一般都能達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn),除非往原奶中兌水。要提防有人拿水賣出奶的價(jià)錢,就有必要在收購生鮮牛奶時(shí)檢測(cè)蛋白質(zhì)的含量。根據(jù)蛋白質(zhì)的化學(xué)性質(zhì),有幾種檢測(cè)方法,各有優(yōu)缺點(diǎn)。食品工業(yè)上普遍采用的、被定為國家標(biāo)準(zhǔn)的是凱氏定氮法。這是19世紀(jì)后期丹麥人約翰·凱達(dá)爾發(fā)明的方法,原理很簡單:蛋白質(zhì)含有氮元素,用強(qiáng)酸處理樣品,讓蛋白質(zhì)中的氮元素釋放出來,測(cè)定氮的含量,就可以算出蛋白質(zhì)的含量。牛奶蛋白質(zhì)的含氮率約16%,根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn),把測(cè)出的氮含量乘以6.38,就是蛋白質(zhì)含量。

  所以凱氏定氮法實(shí)際上測(cè)的不是蛋白質(zhì)含量,而是通過測(cè)氮含量來推算蛋白質(zhì)含量,顯然,如果樣品中還有其他化合物含有氮,這個(gè)方法就不準(zhǔn)確了。在通常情況下,這不是個(gè)問題,因?yàn)槭澄镏械闹饕煞种挥械鞍踪|(zhì)含有氮,其他主要成分(碳水化合物、脂肪)都不含氮,因此凱氏定氮法是一種很準(zhǔn)確的測(cè)定蛋白質(zhì)含量的方法。但是如果有人往樣品中偷加含氮的其他物質(zhì),就可以騙過凱氏定氮法獲得虛假的蛋白質(zhì)高含量,用兌水牛奶冒充原奶。

  常用的一種冒充蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)是尿素。不過尿素的含氮量不是很高(46.6%),溶解在水中會(huì)發(fā)出刺鼻的氨味,容易被覺察,而且用一種簡單的檢測(cè)方法(格里斯試劑法)就可以查出牛奶中是否加了尿素。所以后來造假者就改用三聚氰胺了。三聚氰胺含氮量高達(dá)66.6%(含氮量越高意味著能冒充越多的蛋白質(zhì)),白色無味,沒有簡單的檢測(cè)方法(要采用高性能液體色譜這種高科技去檢測(cè)),是理想的蛋白質(zhì)冒充物。三聚氰胺是一種重要的化工原料,廣泛用于生產(chǎn)合成樹脂、塑料、涂料等,目前的價(jià)格大約是112000元。在生產(chǎn)三聚氰胺過程中,會(huì)出現(xiàn)廢渣,廢渣中還含有70%的三聚氰胺。造假者用來冒充蛋白質(zhì)的就是三聚氰胺渣,有些生物技術(shù)公司在網(wǎng)上蛋白精,其實(shí)就是三聚氰胺渣。在飼料、奶制品中添加蛋白精冒充蛋白質(zhì)。

  三聚氰胺是怎么加到牛奶中的呢?有兩種可能途徑。一種是奶站加到原奶中。這樣做有一定的局限,因?yàn)槿矍璋肺⑷苡谒?,常溫下溶解度?/span>3.1/升。也就是說,100毫升水可以溶解0.31三聚氰胺,含氮0.2,相當(dāng)于1.27蛋白質(zhì),由此可以算出,要達(dá)到100毫升≥2.95蛋白質(zhì)的要求,100毫升牛奶zui多只能兌75毫升水(并加入0.54三聚氰胺)。另一種途徑是在奶粉制造過程中加入三聚氰胺,這就不受溶解度限制了,想加多少都可以。

  三聚氰胺之所以被不法之徒當(dāng)成蛋白精來用,可能是因?yàn)橛X得它毒性很低,吃不死人。大鼠口服三聚氰胺,半致死量(毒理學(xué)常用指標(biāo),指能導(dǎo)致一半的實(shí)驗(yàn)對(duì)象死亡)大約為每千克體重3,和食鹽相當(dāng)。大劑量喂食大鼠、兔、狗也未觀察到明顯的中毒現(xiàn)象。三聚氰胺進(jìn)入體內(nèi)后似乎不能被代謝,而是從尿液中原樣排出,但是,動(dòng)物實(shí)驗(yàn)也表明,長期喂食三聚氰胺能出現(xiàn)以三聚氰胺為主要成分的腎結(jié)石、膀胱結(jié)石。我們無法拿人體做試驗(yàn),而即使患腎結(jié)石的人曾經(jīng)服用過偷加了三聚氰胺的食物,也很難確定三聚氰胺就是罪魁禍?zhǔn)?,除非患者的食物來源很單一,例如只吃配方奶粉的嬰?/span>——沒想到還真有人敢拿嬰兒來做試驗(yàn)證明了它能吃死人!

  有人認(rèn)為既然蛋白質(zhì)檢測(cè)法的缺陷導(dǎo)致了致命的造假,還不如干脆取消蛋白質(zhì)檢測(cè),默許牛奶兌水得了。其實(shí)凱氏定氮法的缺陷并不難彌補(bǔ),只要多一道步驟即可:先用三氯乙酸處理樣品。三氯乙酸能讓蛋白質(zhì)形成沉淀,過濾后,分別測(cè)定沉淀和濾液中的氮含量,就可以知道蛋白質(zhì)的真正含量和冒充蛋白質(zhì)的氮含量。這是生物化學(xué)的常識(shí),也早成為檢測(cè)牛奶氮含量的標(biāo)準(zhǔn)(ISO8968)蛋白精騙局在國內(nèi)出現(xiàn)已有一些年頭,三鹿奶粉事件不過是把這一行業(yè)秘密擺在了公眾面前。只有改進(jìn)國家標(biāo)準(zhǔn),堵住漏洞,才能挽回人們對(duì)國產(chǎn)乳業(yè)的信心。

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